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《小刘知特产》之中华老字号玉祁双套的醇香记忆(2)

来源:本网 时间:2019-12-12 13:25:16

  嗨,大家好啊,这里是中国特产品牌公众评选活动组委会,我是集美丽与智慧于一身的冥王星星主小刘,关于特产,只有不知道小刘的,没有小刘不知道的。特产是某些地方特有或特别著名的产品,具有丰富的文化内涵或历史,在这里小刘给介绍一下特产的文化历史传说,这期我们的主角是中华老字号玉祁双套。

  玉祁双套的原汁原味,源自传统而独特的酿造工艺--野生酵母“大酵法”。这种“手工老法技艺”酿造很讲究,从浸米、蒸饭、开粑,到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒,每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎,米饭要酥而不烂,米浆水要采用上等精白糯米浸泡二十余天再煮沸撇沫提炼,制成培养基,再接入采集并经试验的野生酵母,从小陶土缸盆到中盆再到大盆,分级培养成“大酵头”,投入大缸发酵,生产工序要经过大小三十余道,是全国黄酒酿造行业里沿用至今的唯一传统酿造工艺。

  发酵工序中必要的器皿是七石缸,在玉祁收藏着三只大龙凤缸,缸身上刻着龙凤图案,由于经常使用,缸身釉面还很光亮,据说是从清代流传至今的。

  双套酒“大酵法”酿造技艺工艺流程可以大致写出来,但在实践中不能生搬硬套。“通过书本是讲不清的,还得靠经验。”倪林生说,“大酵法”不能死板,要灵活操作,必须口口相传,加大了传承这项技艺的难度。老厂长陈唯君证实,上世纪70年代,曾有别的酒厂到玉祁酒厂来“取经”,但学来学去也没学好。

  从解放前的民间佳酿,到解放后公私合营再造江南名酒;从计划经济时代的统购统销,再到市场经济时代的市场营销,玉祁“双套”的一部酒史就是无锡社会的一段发展史。

  88岁的费胜根在玉祁酒厂工作了一辈子。解放前,他跟着老丈人袁大官在查桥的小作坊里酿酒。1954年,查桥、钱桥、洛社、前洲、玉祁五地的酿酒作坊联营,成立了玉祁酒厂的前身锡西酿酒工场。公私合营后,他的老丈人是股东之一,他也就作为老丈人的代表进了酒厂,从事发酵工作,见证了玉祁酒厂的发展。

  “第一口井是我进厂后钻的。”67岁的许炳泉说,他1969年进玉祁酒厂工作,参与了厂里的基建,酒厂从占地30亩发展到了占地53亩。老人们回忆,上世纪80年代初,玉祁酒厂的市场占有率达90%,年上缴利税200多万元,相当于好多家厂子的总和,非常红火。但在上世纪90年代后,由于与市场脱轨,玉祁酒厂开始走下坡路,逐步陷入低谷。2003年,玉祁酒厂第二次转制,走上振兴之路,从国家绿色放心食品的认证,到建立QS食品安全管理体系,一步一个脚印革新发展。2009年酿造技艺被列入江苏省非物质文化遗产,今年初荣获“中华老字号”称号。

  42岁的姚永海1994年大学毕业后,就一直在玉祁酒厂工作,是玉祁双套酒酿制的第六代传人,也是第三批江苏省非物质文化遗产代表性传承人,目前是玉祁酒业公司的掌门人。“压力很大。”姚永海说,玉祁“双套”酿造工艺要传承、发展,现在作为“中华老字号”,更要挖掘其蕴含的酒文化,进一步提升品质和品位。

  如今,黄酒也面临着消费观念和口味的变化,如何“师古又不守旧”,成了传统产业的难题。玉祁“双套”黄酒以前酒精度在14.5度以上,甜度也较高。“现在很多人营养过剩,所以必须考虑消费者的需求。”姚永海介绍,在继承的同时,他们也需要创新,现已研发出了多种品类的“双套”酒,其中清爽型的双套黄酒是半甜型的,酒精度不高,既保留了传统双套黄酒“酒体丰满、味甘醇厚”的精华,同时兼备了“爽口、幽雅、柔和”现代消费口味特征。“双套酒传统中也要追求时尚。”姚永海说,作为中高档酒,瓶装起来要上得台面,酒瓶的设计和档次也十分重要。

  目前,玉祁“双套”酒在惠山古镇已开设了门店,蠡园、鼋头渚的专卖店也将开张,南禅寺附近也设有柜台,还将和无锡其他的“中华老字号”合作营销。

  关于中华老字号玉祁双套,大家是不是了解的差不多呢?喜欢特产传说的朋友们,请多多关注支持我们,每期给您带来不一样的特产故事。

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