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镇江香醋

来源:本网 时间:2020-03-09 18:03:23

  镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产,属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。 创制于1840年,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。

  镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

  镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲(麦曲)为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。

  大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂,同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。

  镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间,此时正当荷花盛开,莲蓬结子的高温季节,所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。

  大曲(麦曲)是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分,并具有适当的粘着力,特别适合大曲的生产。如使用大麦,必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。镇江香醋大曲使用生料制曲,在贮存期内,镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应,曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全,液化、糖化能力强,代谢产物多,在整个酿造过程中,产出多种有机酸,如:醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等,此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质,这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

  镇江温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长。在镇江香醋多年的发展和传承过程中,香醋酿造的极端酸性环境对酿醋微生物进行自然选择和驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,形成了镇江香醋独有的酿造微生物区系,特别是酿醋微生态环境中富集了丰富的可耐强酸的醋酸菌种。镇江香醋所用的醋酸菌种对镇江香醋风味的形成有着特定的意义,它不仅能耐高温,而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。对80多株醋酸菌种进行分离筛选,其中二株产酸速度快,酒精转化高、香气成分足、醋化率强的醋酸菌种经中科院鉴定为"巴斯德醋杆菌"。

  独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺,在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质,形成了一个良好的缓冲体系,造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感,且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。

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